O milho é um alimento tão presente na culinária brasileira que muitas vezes, nos esquecemos do seu potencial produtivo enquanto commodity. Para se ter uma ideia, a previsão da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) é de que a produção 2022/2023 chegue a 125,8 milhões de toneladas, representando crescimento de 11,2% quando comparado ao ciclo anterior.
Desse modo, o grão que é uma espécie de gramínea é utilizado para produção de alimentos para seres humanos, animais (ração) e mais recentemente, biocombustível.
Contudo, o objetivo desse texto é apresentar o histórico cultural do alimento, em todas as regiões do país. O chef de cozinha e docente dos cursos livres de Gastronomia do Senac EAD, Ken Francis Kusayanagi, trouxe informações importantes sobre o milho e ao final compartilhará uma receita tradicional e muito apreciada pela população.
Inicialmente, é preciso esclarecer que a base da alimentação brasileira foi constituída por dois produtos, a mandioca e o milho. Ken Francis esclarece que na região Norte, a mandioca foi mais cultivada e consumida. Já no Sudeste, o estado de Minas Gerais desenvolveu pratos tradicionais como: angu, canjica, bolo de fubá e quirera.
Em contrapartida, em São Paulo, as receitas ancestrais são: cuscuz paulista, pamonha e o pastel de angu, do Vale do Ribeira. “No Centro-Oeste, especificamente no Mato Grosso do Sul, o milho na alimentação trouxe influência de países vizinhos como o Paraguai e Bolívia. Dois pratos reconhecidos são a sopa paraguaia (uma torta de milho e queijo) e a chipa (bolinho de polvilho e queijo, parecido com o pão de queijo)”, esclarece o docente.
Além disso, no Sul, o milho está presente em diversos pratos, sendo os mais populares, a quirera da Lapa e a polenta, que apesar de ser uma receita italiana, usa o fubá local. Já no Nordeste, os preparos mais famosos são o cuscuz doce e salgado.
Quais os valores nutricionais do milho?
Além de saboroso, o milho tem propriedades nutritivas como as vitaminas A e do complexo B, como a B1. O carboidrato está presente e as fibras são importantes para a saúde intestinal. E os pontos positivos não terminam por aí, já que os minerais identificados no grão são: magnésio, potássio, ferro e cobre, que atuam para o controle da pressão arterial.
“O milho também possui antioxidantes, responsáveis por combater os radicais livres. A proteína vegetal do milho, quando combinada com outras leguminosas como o feijão, por exemplo, fornece os aminoácidos essenciais para o organismo formar anticorpos, hormônios e músculos”, acrescenta o docente do Senac EAD.
Ken esclarece que ao escolher as espigas de milho para a maioria dos preparos, as ideais são as que têm grãos mais brancos e arredondados. Quando mais amarelos e ressecados, podem não ser tão agradáveis na mastigação, por isso a recomendação é de uso em receitas que utilizam o alimento ralado.
“Minha recomendação de preparo para milho congelado vai para recheios e receitas que usem o grão inteiro, pois não servem para preparos que precisem de mais cremosidade”, acrescenta o especialista.
Por último, Ken acrescenta que apesar do milho não conter glúten, conta com a prolamina, uma substância parecida com a do trigo. Então, pessoas com alto grau de intolerância não deve consumir esse alimento. “Contudo, é preciso consultar um médico para que ele possa identificar o grau de intolerância da pessoa”.
Depois de conhecer um pouco da história do milho, vamos compartilhar uma receita tradicional de Pamonha, recomendada pelo docente do Senac EAD. Ele conta que a origem do alimento não é unânime, já que está presente em várias regiões das Américas, desde o México, onde é chamada de Tamal, até a Argentina, denominada de Humita. As duas receitas são recheadas com carne ou queijo e não contam com a versão doce, como a do Brasil.
Aproveite então para anotar a receita de Pamonha Doce, recomendada pelo chef Ken Francis.
Pamonha Doce Ingredientes 6 espigas de milho bem amarelas ½ xicara (chá) de leite ou água 1 xicara (chá) de açúcar Sal a gosto ½ xícara (chá) de coco ralado fresco 2 colhes (sopa) de manteiga derretida Palha de milho para embalar Barbante, elástico culinário ou a própria palha do milho para amarrar
Preparo:
1 - Corte as pontas mais grossas do milho e retire as palhas com cuidado para não rasgar (dê preferências para as palhas mais internas, pois estão mais limpas).
2 - Transfira as palhas para uma panela com água fervendo e deixe elas cozinharem por cerca de 15 minutos.
3 - Descarte e água, seque bem as palhas (individualmente) e reserve.
4 - Higienize as espigas e retire todo o cabelinho delas.
5 - Com cuidado, retire todo o milho das espigas, coloque no liquidificador e bata até ficar bem homogêneo e liso.
6 - Adicione o leite e bata até incorporar e ficar consistente.
7 - Despeje em um recipiente grande, acrescente o açúcar, o sal, o coco ralado, a manteiga e misture bem até incorporar. Reserve.
8 - Pegue uma palha. Você verá que ela tem o formato parecido com um triângulo. Com a ponta do triângulo para baixo, encontre às duas outras pontas, formando um cone. Dobre a ponta para cima, de modo que ela alcance a boca do copinho formado.
9 - Delicadamente, despeje um pouco da pamonha no cone de palha. Deixe cerca de dois dedos livres, sem líquido para não vazar.
10 - Pegue outra palha, vire ela ao contrário (parte mais larga para baixo) e cubra a pamonha, envolvendo-a.
11 - Pegue mais uma palha, também ao contrário, e envolva-a novamente, mas começando pela lateral oposta. Dobre a ponta maior e amarre o pacotinho formado com um barbante.
12 - Repita o processo até acabar.
13 - Em uma panela grande, coloque a água para ferver.
14 - Assim que começar a ferver, vá colocando as pamonhas e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos.
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